Coffee

L’amertume dans le café, pourquoi et comment régler cela ?

DOIT-ON BANNIR L’AMERTUME DANS LE CAFÉ ?
L’AMERTUME EST UN MOT TABOU DANS LE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ. NOUS AIMONS TOUS UN CAFÉ ÉQUILIBRÉ, SUCRÉ, LÉGÈREMENT ACIDE.
MAIS QU’EST CE QUI REND LE CAFÉ AMER, ET EST-CE TOUJOURS UNE SI MAUVAISE CHOSE ? OWL BROTHERS, TORREFACTEUR ARTISANAL A LYON, VOUS EXPLIQUE TOUT !

L’amertume peux apporter un équilibre à votre café et contre balancer un profil trop acide par exemple. Une touche d’amertume peut amener en complexité et rendre un profil plus intéressant. Mais l’amertume à mauvaise réputation, et nous avons tendance à l’associer à de mauvaises expériences gustatives. Néanmoins les choses changent. Les bières artisanales, et la jeune génération de chefs nous montrent que l’on peut maîtriser cette saveur. Il faut toutefois garder à l’esprit qu’une mauvaise préparation du café peut être à l’origine d’une amertume excessive.

Mais concrètement qu’est-ce que l’amertume ?

L’amertume dépend des composés phénoliques, plus précisément les acides chlorogéniques. Wikipedia nous explique « Il a été observé que les cafés ayant la teneur la plus élevée en acides chlorogéniques sont aussi ceux de plus basse qualité. Les acides chlorogéniques sont nécessaires pour le développement des arômes mais il y aurait un seuil au-dessus duquel la qualité baisse inexorablement. » Pas grand-chose d’autre à ajouter !

Le café vert

Nous pensons souvent à juste titre que l’amertume du café se développe lors de la torréfaction. Mais c’est également les espèces botaniques qui seront plus amer les unes que les autres. Le Robusta contient plus d’acides chlorogéniques et de caféine ce qui le rend naturellement plus amer que l’Arabica.
Mais pas seulement. En 2006, Adriana Farah et Carmen Marino Donangelo ont publié une étude sur les composés phénoliques du café dans The Brazilian Journal of Plant Physiology. Ils y expliquent que :
« Des facteurs génériques tels que les espèces et la variété, le degré de maturation et, dans une certaine mesure, les conditions environnementales et les pratiques agricoles, sont des déterminants importants de la composition des acides chlorogéniques dans les grains de café vert et affecteront également la composition de la boisson finale.»
Ils ont également attiré l’attention sur la transformation, en particulier la méthode de la mousson. C’est une tradition indienne qui expose le café vert aux vents humides de la mousson. On a constaté qu’il réduisait à la fois les acides chlorogéniques et l’amertume.
Quant à la maturité des cerises, Verônica Belchior explique que les cerises pas encore mûres contiennent plus d’acides chlorogénique et seront donc plus amer à la torréfaction.

La torréfaction augmente-t-elle l’amertume ?

En réalité les acides chlorogénique ne deviennent amer qu’à la torréfaction. C’est avec la chaleur que les acides se transforment et produisent les lactones d’acide chlorogénique et en phénylindanes (Oui oui !).
Le Dr Thomas Hofmann, un chercheur de premier plan sur le sujet nous explique que les torréfactions légères à moyennes contiennent davantage de lactones acides, ce qui crée « une qualité de goût amer agréable, semblable à celle du café ». Les torréfactions plus poussées, en revanche, auront plus de phénylindanes, ce qui crée une « sensation d’amertume persistante et dure ».

Comment préparer un café peu amer ?

Le fait d’acheter un Arabica légèrement torréfié vous sauvera-t-il de cette amertume tant redoutée ? pas nécessairement ! La préparation du café a également un rôle à jouer.
Voici quelques règles pour éviter une amertume trop présente :

La taille de votre mouture :

Plus la mouture est fine et plus la surface d’extraction de votre café est importante, vous aller ainsi extraire plus de saveurs et parfois plus d’amertume.

La température de l’eau :

Plus l’eau est chaude, plus les composés d’arôme seront extraits de manière efficace. Si votre café est trop amer, vous pouvez essayer d’utiliser de l’eau à quelques degrés de moins.