Comment la température peut-elle affecter votre expérience du café ?

CHAUD, TIÈDE OU FROID, VOTRE CAFÉ NE DÉGAGE PAS LES MÊMES ARÔMES. UN PHÉNOMÈNE CHIMIQUE QUI DÉBUTE BIEN AVANT LA DÉGUSTATION… PLUS PRÉCISÉMENT LORS DE L’INFUSION. ON FAIT LE POINT.

Le café froid, c’est tabou, on en viendra tous à bout ? Par défaut, la chaleur de ce breuvage apporte du réconfort le matin ou entre deux tâches au travail. Mais savez-vous pourquoi le café n’a pas la même saveur et ne laisse pas les mêmes sensations en bouche selon sa température ? On vous explique ce phénomène.

Les composants aromatiques du café révélés par la chaleur

Qu’elle contienne un ristretto, un allongé ou un expresso, on est loin de se douter qu’une simple tasse de café peut renfermer autant d’arômes. Pourtant, le “nouvel or noir” doit son intensité à plus de 1 000 composants aromatiques.

La plupart de ces composants aromatiques sont révélés par la chaleur, qui stimule les nitrogènes, glucides et autres sucres contenus dans les grains de café et dans le café moulu. 40 d’entre eux jouent même un rôle clé dans la révélation du caractère et du parfum de votre petit café du matin ou de vos pauses-café. Sensations garanties !

Température de l’eau et molécules : quand la science s’en mêle

La puissance aromatique de votre café peut donc varier selon la température de l’eau utilisée pour sa préparation. Ce paramètre va de pair avec le processus d’infusion. Veronica Belchior, chercheuse en café au Coffee Sensorium (Brésil), l’explique mieux que quiconque : “Chaque molécule contenue dans le café peut atteindre une certaine capacité d’infusion, en fonction de la température de l’eau utilisée. L’eau chaude peut ainsi extraire la plupart des composants aromatiques que nous percevons en buvant du café : plus la température est élevée, plus ils sont extractibles. (…) Et si l’on utilise de l’eau moins chaude, l’extraction des composants volatils n’aura pas lieu, ce qui ne révélera pas totalement la puissance aromatique du café.”

Expresso et méthode douce, deux processus pour deux résultats

Outre la température, la durée de l’infusion du café a elle aussi un rôle à jouer. Ce qui nous amène à parler de la méthode douce (ou “slow coffee”), populaire depuis quelque temps.

Ce processus d’infusion longue d’un café non tassé –  avec un accessoire tel que notre piston Timemore – laisse la liberté de choisir la température de l’eau et la durée de l’infusion, entre autres paramètres, pour réveiller les différentes caractéristiques du café. C’est tout l’inverse du processus d’infusion de l’expresso. Pour cause, ce dernier est obtenu grâce à un rapide filtrage de l’eau à travers le café. Il ne révèle donc pas sur son passage tout le potentiel du breuvage, mais juste ce qu’il faut d’arômes, d’acidité et de texture pour vous extraire des bras de Morphée.

Y a-t-il une température idéale pour un bon café ?

Côté température de service du café, l’Association Nationale du Café aux Etats-Unis considère qu’elle est idéale entre 82 et 85°C. À ce niveau, il s’agit de le boire par toutes petites gorgées afin d’éviter de se brûler. C’est ensuite en descendant autour de 76°C que l’on commence à percevoir les parfums et les arômes du café.

Puis, entre 60,4 et 70°C, on peut notamment sentir des notes agréablement grillées, plutôt intenses et surprenantes. La saveur est toutefois encore difficile à percevoir. Mais plus il refroidit et plus l’amertume du café se révèle. Les recherches démontrent qu’elle est davantage soulignée lorsque la boisson atteint 56°C, et qu’elle s’estompe en-dessous de 50°C.

Le café froid, pas si tabou

Cependant, ce n’est pas pour autant que le café n’a plus de goût lorsqu’il refroidit ! En effet, c’est à partir de ce moment que les saveurs plus complexes font leur apparition. C’est d’ailleurs entre 31 et 50°C qu’elles sont plus nombreuses à se manifester. Un véritable tourbillon qui fait danser sur vos papilles des notes végétales, à la fois douces et acides.

Enfin, le café atteint un pic d’acidité à 25°C. Une température idéale pour révéler la puissance de certaines variétés plutôt que d’autres. On pense notamment au Nano Challah d’Ethiopie, qui serait nettement moins séduisant si on le buvait plus chaud. Il n’y a donc pas de quoi venir à bout du café “froid”, s’il se révèle sous son meilleur jour à basse température !