Comment torréfier le café par Owl Brothers
Dans cette vidéo on vous en montre un peu plus de notre atelier de torréfaction et de notre métier de torréfacteur.
Comment torréfier le café ? Que se passe-t-il dans le café vert pour qu’il se transforme ainsi ?
La torréfaction Owl Brothers :
1ère étape
L’analyse du café vert
Il faut comprendre et analyser le grain vert pour savoir ou l’on peut aller et ce que l’on veut obtenir. On va mesurer la densité et l’humidité du grain pour définir nos réglages de température d’entrée et d’intensité du feu.
2ème étape
La phase de séchage
C’est une étape extrêmement importante ou se joue une grande partie de notre torréfaction. C’est durant ce laps de temps que nous allons donner notre acidité, notre fruit et nos notes délicates à notre café. Il s’agit de donner assez de puissance pour développer ces arômes sans compromettre la phase suivante.
3ème étape
Le développement
Ici nous cherchons à intensifier la sucrosité de notre café grâce à la réaction de Maillard qui va transformer les acides aminés et le sucre contenu dans le café vert en gout intense de café torréfié. Nous allons donner également de la rondeur et du corps à notre café sans quoi il serait plat et aqueux. Mais attention, cette étape peut également libérer des arômes de fumée et une forte amertume si elle n’est pas correctement maitrisée ! A la fin du développement nous pouvons entendre un premier crack caractéristique de l’éclatement des poches interne d’air, certains poussent le développement jusqu’à un deuxième crack, mais pas chez nous.
4ème étape
Le refroidissement
Pour finir correctement une broche de torréfaction (c’est le terme juste) il faut refroidir le café le plus rapidement possible. En effet le café est extrêmement chaud quand la cuisson est finie, et il continuerait de cuire si l’on ne le refroidissait pas immédiatement. En suivrait des arômes de papier, de carton, un café plat en somme. Notre cooling tray nous permet de refroidir complètement notre café en moins de 2mn et ainsi de fixer le gout de notre café.
5ème étape
Le Dégazage
Notre café est à présent torréfié, mais patience ! Pour que tout ses arômes se développent correctement il faut qu’il dégaze, c’est-à-dire qu’il relâche son CO². Ce processus peut durer plusieurs semaines pour certains. Chez Owl Brothers nous préférons attendre en moyenne une semaine, il nous semble que c’est la bonne durée pour un équilibre entre la fraicheur de la torréfaction qui est très agréable, et un dégazage presque complet qui donne une stabilité au café.
Une vidéo réalisée par le talentueux Axel ! Allez le suivre !
