Tiramisu, le géant des desserts au café
ON DÉBUTE CETTE SÉRIE DE RECETTES AU CAFÉ AVEC NI PLUS NI MOINS QUE LE TIRAMISU, TOTEM DES DESSERTS AU CAFÉ, GRAND CLASSIQUE ET POURTANT PARFOIS TELLEMENT MAL MENÉ.
Le café trop souvent faire-valoir
Quel type de café pour un tiramisu ?
Le tiramisu est un dessert très riche et sucré, et pour se faire une place le café est souvent mal traité. Café lyophilisé, filtre ou même liqueur, le café est souvent le grand oublié de cette recette mythique. Il a pourtant un rôle fondamental dans l’équilibre et l’élégance de ce dessert.
Le Mascarpone apporte toute sa gourmandise et sa générosité, le biscuit cuillère du sucre et de la texture, le cacao en poudre une belle amertume. Le café lui se doit donc d’apporter du fruit et de l’acidité, du tonus en quelque sorte ! Au risque de vous retrouver avec une dégustation déséquilibrée.
Quelle méthode choisir ? L’expresso si possible !
Vous cherchez un goût de café intense et peu de liquide pour ne pas détremper vos biscuits à la cuillère et en faire des éponges.
Si vous ne possédez pas de machine expresso, voici le conseil Owl Brothers, faites-vous un excellent Cold Brew (nous reviendrons sur le sujet dans un autre article) bien que plus doux que l’expresso, vous pourrez profiter de l’arôme du café même au milieu de tous les ingrédients.
Quel café choisir ?
Nous recommandons un café avec une acidité persistante, notre Kantutani de Bolivie ou notre Salvador El Cuto arriveront à briller et apporter de la légèreté dans un dessert assez gras.
Notre recette de Tiramisu :
Liste des ingrédients
Pour l’appareil :
– 4 gros jaunes d’œufs
– 100 grammes de sucre semoule divisé en 2
– 100g de crème épaisse
– 225 grammes de mascarpone
Pour le montage :
– 210g d’expresso ou cold brew Owl Brothers (mode auto-promo ON)
– 2 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré
– 24 biscuits cuillère de bonne qualité
– Quelques cuillères à soupe d’un bon chocolat noir amer
PRÉPARATION
1. À l’aide d’un batteur électrique dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et 50 grammes de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triple de volume. Transférer le mélange dans un grand bol.
2. Dans un bol, fouetter la crème et les 50 grammes de sucre restant jusqu’à l’obtention d’un bec sur le fouet. Ajouter le mascarpone et continuer à fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporer délicatement le mélange de mascarpone dans les jaunes d’œufs sucrés jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
3. Verser l’espresso dans un bol et réserver au frais (pour le Cold Brew je vous laisse deviner)
4. À l’aide d’un tamis, saupoudrez le fond d’un plat allant au four de 2 litres avec 1 cuillère à soupe de cacao en poudre.
5. En en travaillant un à la fois, plongez rapidement chaque biscuit cuillère dans l’expresso – ils sont assez poreux et tomberont en morceaux s’ils sont laissés dans le liquide trop longtemps – et placez-les côté arrondi au fond du plat de cuisson. Répétez, en utilisant la moitié des biscuits cuillère, jusqu’à ce que vous ayez une couche uniforme. Répartir la moitié du mélange de mascarpone sur les biscuits cuillère en une seule couche. Répéter avec le reste des biscuits cuillère trempés dans le café et le mélange de mascarpone.
6. Saupoudrer la couche supérieure avec le cacao en poudre.
7. Couvrir d’un film plastique et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (si vous pouvez attendre 24 heures, tant mieux) avant de déguster.
8. Servez avec une grande cuillère dans des bols pour plus de gourmandise, accompagné d’un excellent rhum ambré.
