L’Art et la Science du Cupping de Café de Spécialité
Heykel Dalhoumi – Février 2024
Une Exploration Approfondie
Le cupping, ou dégustation professionnelle de café, est une pratique essentielle dans le monde du café de spécialité, jouant un rôle crucial dans la détermination des qualités et des défauts d’un café. À travers cet article, nous explorerons les subtilités de cette technique, ses raisons d’être et son impact sur l’industrie du café de spécialité.
Introduction au cupping : Qu’est-ce que c’est et pourquoi est-ce important ?
Le cupping est une méthode standardisée utilisée par les producteurs, torréfacteurs et baristas pour évaluer l’arôme, le goût et la qualité globale d’un café. Cette technique implique l’infusion de café moulu dans de l’eau chaude, suivie d’une analyse sensorielle minutieuse. Le but est d’identifier les caractéristiques distinctives du café, telles que son corps, sa douceur, son acidité, ses saveurs et son après-goût.
Le processus de cupping : Étapes et méthodologie
Le cupping suit un protocole précis pour assurer la cohérence et l’objectivité dans l’évaluation. Les grains sont d’abord moulus à une granulométrie moyenne. L’eau, chauffée à une température précise (généralement autour de 93°C), est ensuite versée sur le café moulu. Après une période d’infusion, une croûte de marc se forme à la surface, que les dégustateurs cassent délicatement pour évaluer les arômes libérés. La dégustation proprement dite commence après avoir retiré cette croûte.
Pourquoi le cupping est essentiel dans le café de spécialité
Le cupping permet aux professionnels de comprendre en profondeur les qualités uniques d’un café. C’est une étape incontournable pour assurer la qualité et la cohérence des cafés de spécialité. Les résultats du cupping influencent des décisions importantes, telles que l’achat de grains verts, les profils de torréfaction, et les recommandations aux consommateurs.
Les critères d’évaluation lors d’un cupping
Les critères d’évaluation incluent l’acidité, la douceur, le corps, les saveurs et l’après-goût. Chaque aspect est soigneusement noté, souvent sur une échelle de 1 à 10. L’acidité fait référence à la vivacité du café, la douceur à son équilibre sucré, tandis que le corps décrit sa texture en bouche. Les saveurs sont évaluées en fonction de leur complexité et de leur agréabilité, et l’après-goût se concentre sur les sensations résiduelles.
Le rôle du cupping dans le sourcing de café
Le cupping est également crucial dans le sourcing, permettant aux acheteurs de sélectionner les meilleurs cafés en fonction de leurs profils gustatifs. Cette pratique aide à identifier les cafés qui répondent aux standards élevés du marché de spécialité et à découvrir de nouveaux profils de saveurs exotiques.
Cupping et éducation : Un outil pour les baristas et les amateurs
En plus d’être un outil pour les professionnels, le cupping est également une excellente manière pour les baristas et les amateurs de café de développer leur palais et de comprendre les nuances entre différentes origines et méthodes de traitement.
Conclusion : Le cupping, une fenêtre sur l’univers du café de spécialité
Le cupping n’est pas seulement une méthode d’évaluation ; c’est une porte ouverte sur le monde fascinant du café de spécialité. Il connecte les amateurs de café aux origines et aux histoires derrière chaque tasse, et souligne l’importance d’une production et d’une préparation méticuleuses. En définitive, le cupping est un art qui sert la science du café, permettant à l’industrie de se développer et de prospérer.
