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Zoom sur la nouvelle définition du café de spécialité

La Specialty Coffee Association a tranché : pour préserver les lettres de noblesse du café de spécialité, sa définition doit être revue. On fait le point sur les tenants et aboutissants de cette évolution.


Le café de spécialité, quésaco ? On vous a déjà partagé la définition de la Specialty Coffee Association of America (SCA), mais cette dernière est revenue sur le sujet récemment. Concrètement, les critères d’application de cette appellation ont été révisés. Une évolution qui porte deux objectifs : d’une part mettre en lumière l’art du café de spécialité, et de l’autre, favoriser sa démocratisation. Explications.

L’avant/après du café de spécialité

Si le café de spécialité tend à se populariser, il faut savoir que le terme a fait son apparition il y a déjà plus de 40 ans. C’est en 1982 que la SCA a officialisé sa définition. Jusqu’à très récemment, les critères étaient les suivants :

score minimum de 80/100 d’après le protocole de notation du producteur,

traçabilité,

absence de défauts majeurs,

limitation des défauts mineurs,

à propos de la culture : origine, altitude, variété, période de récolte et traitements éventuels

à propos de la torréfaction : méthode, mode et durée de conservation.

Autant de paramètres qui, analysés et mis bout à bout, déterminaient et validaient le caractère unique d’un café. Cependant, la technicité de cette définition donnait l’impression qu’elle ne pouvait être comprise que par l’élite. Une élite majoritairement constituée de torréfacteurs, baristas et autres professionnels de la restauration. Mais surtout, une élite qui pouvait être confrontée à la difficulté d’expliquer à son tour les tenants et aboutissants du café de spécialité aux consommateurs. Et ce, alors même que ces derniers sont de plus en plus sensibles au prestige des appellations et des labels attribués à leurs produits alimentaires.

Pour y remédier, voilà maintenant près d’un an que la SCA a fait table rase de cette définition, au profit d’une version hybride. Aujourd’hui, il n’est plus question de ne se concentrer que sur la qualité pour qu’un café obtienne son badge de “café de spécialité”. Dans le cadre de cette démarche, la SCA a même diffusé un livre blanc pour poser les nouvelles bases.

La priorité aux propriétés

Cette nouvelle définition du café de spécialité met fin à cette habitude que nous avions de cocher des cases pour valider ou non le caractère spécial d’un café. À la place, elle met l’emphase sur les propriétés uniques du produit. Et si elle comporte encore un certain nombre de critères techniques, elle place tout de même l’expérience du café au cœur des priorités. 

On ne fera pas durer le suspens plus longtemps, la voici traduite rien que pour vous :

Le café de spécialité est un café, ou une expérience du café reconnue pour ses propriétés distinctes et qui, grâce à ces dernières, possède une valeur ajoutée majeure sur le marché.

Une nouvelle définition à vocation durable

La SCA a également tenu compte de l’expérience et des attentes des consommateurs. Et ce, afin d’aboutir à une définition plus évocatrice pour les moins initiés aux rouages de la production de café. Pour cela, elle s’est notamment penchée sur les facteurs qui influent sur le score et le prix des cafés de spécialité. Parmi ceux-ci, on retrouve bien évidemment les propriétés – sensorielles ou non. Si le sujet vous intéresse, on vous invite à découvrir l’étude de cas (en VO) sur laquelle la SCA s’est appuyée pour alimenter sa réflexion.

À présent, l’équipe de la SCA semble vouloir adapter divers projets de recherche à la nouvelle définition du café de spécialité. En parallèle, elle travaille à promouvoir cette évolution auprès des producteurs, de l’industrie, des distributeurs… et du grand public. Cette fois, les consommateurs ne resteront donc pas sur le banc de touche, puisque chaque mot de cette nouvelle définition a été choisi méticuleusement pour être compréhensible. Une méticulosité que l’on retrouve décidément chez tous les acteurs présents sur le marché du café !

Les bases sont posées, et il ne nous reste plus qu’à suivre et contribuer à l’effort collectif pour proposer un café de spécialité digne de ce (nouveau) nom… et pour le démocratiser. Affaire à suivre, donc !

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