Le lexique du café : comprendre et apprendre à parler du café comme un pro

Entre savoir-faire et traditions, l’univers du café est un monde riche en saveurs et en termes techniques. Mais rassurez-vous, apprécier chaque tasse ne demande pas d’être un expert ! Toutefois, si vous souhaitez approfondir vos connaissances, il est intéressant de se familiariser avec le vocabulaire lié à la culture, à la transformation et à la dégustation du café.

Passionnés par notre métier de torréfacteur, nous avons conçu pour vous un lexique que nous considérons comme complet. Il vous permettra d’en apprendre davantage sur le café et tout ce qui l’entoure !

1. Les origines et la culture du café

Arabica & Robusta

L’Arabica et le Robusta sont les deux espèces majeures de café. Elles proviennent d’un arbuste appelé le caféier (coffea). Voici ce qui les différencie : 

• Arabica : Plus parfumé, acidité marquée, cultivé en altitude. Espèce de caféier produisant des grains de haute qualité, représentant environ 60-70 % de la production mondiale.
• Robusta : Plus corsé, amer, riche en caféine. Espèce plus résistante, souvent utilisée pour l’espresso et les blends.

Terroir & Origine

Origine : Lieu de culture du café, influençant fortement son profil aromatique. 

Le climat, l’altitude et le sol influencent les arômes du café. Un café d’Éthiopie présentera des notes florales, tandis qu’un café brésilien sera souvent plus chocolaté.

Plus l’altitude est élevée, plus le café est complexe et acide. 

Coffee Belt

La « ceinture du café » regroupe les pays producteurs de café. C’est une large bande qui traverse le globe d’est en ouest, regroupant toutes les zones clés où le café est cultivé. S’étendant horizontalement, de l’Amérique du Sud à l’Asie du Sud-Est en excluant l’Australie et les pointes sud des continents africains et américains, elle est comme centrée sur l’Équateur, entre les tropiques du Capricorne et du Cancer.

Cerise de café & plus encore 

Cerise de café est le fruit du caféier, contenant généralement deux grains entourés d’une pulpe sucrée. 

La Cascara est la peau séchée de la cerise de café, souvent utilisée en infusion. D’ailleurs, vous pouvez l’essayer en la commandant directement sur notre site !

2. Le traitement du café (post-récolte)

Processus de lavage

Il existe différentes méthodes de traitement du café (aussi appelé Process) qui influencent les arômes du café : 

• Washed Process (lavé) : Pulpe retirée avant fermentation et lavage, donnant un café vif et clair. Méthode répandue en Amérique centrale et en Colombie.
• Dry Process (naturel) : Les cerises sont séchées entières avant d’être dépulpées. Ce Process donne un café plus sucré, fruité et avec plus de corps. Pratique courante au Brésil et en Ethiopie.
• Pulp Honey Process : Pulpe partiellement retirée, conservant du mucilage pour plus de sucrosité et de corps. Plusieurs variantes existent : Yellow, Red, Black Honey (selon le niveau de mucilage laissé et le temps de séchage).
• Anaerobic Fermentation : Fermentation en absence d’oxygène, développant des arômes fermentaires intenses et exotiques (notes de rhum, fruit fermentés). Découvrir notre café Finca El Salitre Anaerobic !

Grain vert (Green Coffee) : Pourquoi l’étape avant torréfaction est clé

Le café vert, ou grain non torréfié, est l’état brut du café après le traitement post-récolte. Cette phase est une étape clé, car la qualité du grain vert détermine en grande partie le profil aromatique final du café. Un bon stockage est primordial : les grains verts doivent être conservés dans un environnement sec, à l’abri de l’humidité et des variations de température, afin d’éviter toute altération des saveurs. La traçabilité et la sélection des grains influencent également la torréfaction, ce qui permet aux arômes naturels du café de s’exprimer pleinement.

Séchage sur lits africains : Impact sur la qualité du café

Le séchage sur lits africains est une méthode artisanale qui consiste à étaler les cerises de café sur des plateformes surélevées en filet afin qu’elles puissent avoir une circulation optimale de l’air. Cette technique favorise un séchage plus homogène, et elle réduit également les risques de fermentation indésirable et tout en améliorant la complexité aromatique du café. Comparé au séchage au sol, il préserve mieux les arômes naturels et permet d’obtenir une tasse plus propre et équilibrée. Ce procédé demande plus d’attention et de temps, mais il garantit une meilleure qualité du café final.

Décaféination

Le café peut être décaféiné grâce à plusieurs procédés, dont l’utilisation de solvants chimiques (méthode traditionnelle), le procédé à l’eau (Swiss Water Process) ou encore le CO₂ supercritique, qui permet de retirer la caféine tout en préservant les arômes du café. Retrouvez notre sélection de cafés décaféinés juste ici. 

💡 Fun fact : La caféine extraite est souvent réutilisée dans des boissons énergisantes et des médicaments 

Post-traitement et export du café

La préparation post-traitement concerne la manière dont le café quitte la ferme et arrive dans le pays acheteur (et enfin chez nous 🥳). La base de toute préparation post-traitement repose sur un bon programme d’expédition, impliquant des sacs hermétiquement scellés. Nous recherchons des cafés vendus dans les sacs type GrainPro. 

Ce type de sac est une couche supplémentaire sous les sacs traditionnels en jute du café, ce qui aide à prévenir les odeurs, la moisissure ou l’accumulation d’humidité. Cette couche supplémentaire signifie que le café conservera sa qualité et sa fraîcheur plus longtemps que celui arrivant uniquement dans un sac en jute. 

3. La torréfaction : comment révéler les arômes

La torréfaction est l’étape qui transforme les grains verts en café prêt à être moulu et infusé. Ce processus consiste à chauffer les grains à des températures contrôlées pour développer toute la palette aromatique propre à chaque origine et méthode de culture.

Torréfaction artisanale vs Industrielle

La torréfaction artisanale, réalisée en petites quantités, permet un contrôle précis du profil aromatique, évitant une cuisson excessive qui masquerait les subtilités du café. À l’inverse, la torréfaction industrielle est souvent plus rapide et à des températures plus élevées, ce qui homogénéise les profils mais peut sacrifier une partie de la complexité aromatique.

First Crack & Second Crack

• First Crack : Première fissure auditive indiquant la caramélisation des sucres et le début du développement des arômes.
• Second Crack : Stade où les huiles commencent à apparaître, donnant des saveurs plus intenses et un corps plus marqué.

Profil de torréfaction

Selon le degré de torréfaction, on distingue 3 types de torréfaction :

• Torréfaction claire : Acidité vive, arômes fruités et floraux, idéale pour les méthodes douces.
• Torréfaction moyenne : Équilibre entre acidité et sucrosité, avec des notes chocolatées et épicées.
• Torréfaction foncée : Corps intense, amertume plus marquée, arômes de caramel et de fumé.

On peut aussi vous proposer nos single origins !

Roast Date (la date de torréfaction)

Il est recommandé pour un café fraîchement torréfié d’être consommé entre 7 et 30 jours après torréfaction pour profiter pleinement de ses arômes et éviter l’oxydation. Cependant, un café peut être consommé jusqu’à un an après la date de torréfaction sans problème ! 

4. Mouture & méthodes de préparation

Mouture & Grinder

Le Grinder, aussi appelé moulin, est un équipement qui permet de moudre le café en différentes tailles selon la méthode d’extraction (espresso, filtre, etc.). Les moulins peuvent être à meules plates ou coniques, et manuels ou électriques.

La Mouture correspond à l’état moulu du café, sous forme de poudre. La taille de la mouture doit être adaptée à la méthode d’extraction :

• Fine pour un espresso : extraction rapide sous haute pression.
• Moyenne pour une méthode filtre (V60, Chemex) : extraction progressive, révélant les arômes subtils.
• Grossière pour une French Press ou Cold Brew : infusion prolongée, évitant l’amertume excessive.

Espresso, French Press, Pour-Over, Cold Brew

Chaque méthode influe sur le résultat final :

• Espresso : extraction sous haute pression, créant une crema onctueuse et des arômes concentrés.
• Pour-Over (V60, Chemex) : infusion lente qui met en valeur la complexité aromatique du café. Besoin d’une Chemex ?
• French Press : méthode d’infusion immersive qui préserve les huiles naturelles du café. On l’appelle également “cafetière à piston” ! 
• Cold Brew : infusion à froid pendant plusieurs heures, offrant une boisson douce et rafraîchissante.

Ratio, Température d’infusion & temps d’Extraction

Un bon équilibre entre la quantité d’eau et de café ainsi qu’une température idéale (92-96°C) garantissent une extraction optimale, évitant une sous-extraction (acidité excessive) ou une surextraction (forte amertume). Voici les ratios que nous vous recommandons : 

• Pour un Single Shot Espresso : 1:3,5 (ex: 8g café moulu → 30g, extrait en 25-30 sec). 
• Pour un V60 (méthode Pour-Over) : 1:15 (ex: 20g café moulu → 300g  eau  extrait en 3 minutes). 
• Pour un Cold Brew : l’extraction se fait à froid sur une longue durée avec un ratio 1:10 ex. 50g café moulu →500g eau froide, infusé pendant 8 à 24 hrs. 

Un mauvais ratio ou une température inadaptée peuvent altérer le profil aromatique du café :

• Une eau trop chaude (>96°C) accentue l’amertume et brûle certains arômes.
• Une eau trop froide (<90°C) entraîne une sous-extraction, donnant une tasse fade et trop acide.

5. Dégustation et arômes : comprendre le café comme un pro

Cupping & Roue des arômes

Le cupping est une méthode standardisée de dégustation permettant d’évaluer les qualités sensorielles du café. La roue des arômes aide à identifier les différentes notes présentes : fruitées, florales, épicées, chocolatées, etc.

Acidité, Corps, Aftertaste

• Acidité : sensation vive et fruitée, caractéristique des cafés de haute altitude.
• Corps : texture du café en bouche, allant de léger à sirupeux.
• Aftertaste : persistance des saveurs après la dégustation, indicateur de qualité.

Specialty Coffee vs Café de Commodité

Un café de spécialité est évalué et noté par la Specialty Coffee Association (SCA) avec un score supérieur à 80/100, garantissant une traçabilité et une qualité supérieure par rapport aux cafés industriels standardisés. 

💡 Fun fact : Chez Owl Brothers, nos cafés Single Origins sont noté 82+ sur l’échelle SCA !

Alors, qu’est-ce qu’on retient ? 

Comprendre ces termes permet de mieux apprécier son café et de choisir celui qui correspond le mieux à ses goûts. Chez Owl Brothers, nous avons à cœur de partager cette passion et de vous proposer des cafés de qualité, torréfiés avec soin pour révéler toute leur richesse aromatique.

N’hésitez pas à aller découvrir notre sélection !